Cacaos Criollos de la Chontalpa Comalcalco, Tabasco

		Familia Sterculiaceae Género Theobroma Especie Theobroma cacao Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao. Theobroma en griego significa ‘bebida de los dioses’; cacao viene del náhuatl ‘cacahualt’. Es una planta nativa de América, reconociéndose la región del centro-sur del continente como su centro de diversidad. Este árbol mide de 5 a 8 m de altura y crece en climas cálido-húmedos. El fruto aparece en el tronco o en las ramas principales y con sus semillas se hace el chocolate. El cacao de este producto se obtiene de la región de la Chontalpa tabasqueña en los municipios de Comalcalco, Cunduacán, Cárdenas y Huimanguillo.

En la región de la Chontalpa tabasqueña, que abarca Comalcalco, Cunduacán, Cárdenas y Huimanguillo, se localizan las plantaciones de 12 organizaciones de productores de cacao orgánico. El preciado grano, originario de esta región del mundo, crece en las tierras bajas tropicales y su cultivo sigue la tradición del pueblo Maya, cuyo conocimiento de la flora y de la fauna los llevó a sacar el mejor aprovechamiento de su medio. Humedad y calor propias de la región son condiciones climáticas que requiere el cultivo de este fruto, cuyas plantaciones –cacaotales- se extienden en los bosques tropicales, bajo árboles de mayor tamaño, que dan una sombra de 50%. Así, en el cacaotal crecen otras especies arbóreas y arbustivas que además de contribuir con su función de equilibrio en el ecosistema, permiten a los productores un mayor rendimiento de sus tierras. Orgánicos de la Chontalpa, cuyo cacao orgánico cuenta con el aval de Certimex e IMO, reúne a aproximadamente 2,400 productores. Su compromiso consiste en llevar a cabo una agricultura que no usa pesticidas ni agroquímicos, respeta las especies vivas de los cacaotales, maneja empaques biodegradables y controla el manejo de los desechos. Ello consiste, por ejemplo, en recuperar los jugos de la fermentación del cacao para reintegrarlos a la tierra, así como procesar la cáscara del cacao para utilizarla como abono orgánico. Se han encontrado registros de la existencia del cacao desde la cultura Olmeca (1300 a 600 a C), considerada como la cultura madre de Mayas y Zapotecas, civilizaciones que vivieron al sur de México y Guatemala. Los estudiosos del tema coinciden en señalar que fueron ellos los que domesticaron al cacao, que existía en estado silvestre en la región. De lo que no hay duda, es que fueron los Mayas (250 a C a 900 d C) los que más uso hicieron de los granos de cacao. Los indicios del consumo del xocoatl se extiende a Toltecas y Aztecas, quienes lo preparaban aromatizado con vainilla -otra contribución de México al mundo-, miel y flores. Su exportación al mundo se hizo a través de los conventos, donde los aportes de la cocina local y la española se sublimaron en exultantes creaciones culinarias. Su llegada a Europa en el siglo XVI provocó el debate de la iglesia española si esta bebida estimulante era moral o una poción mágica y fue motivo de enfrentamiento entre jesuitas y dominicos sobre si rompía el ayuno de la cuaresma, discusión de la cual resultó absuelta. Para mediados del siglo XVII el chocolate era reconocido como un producto exótico de precio elevado y de reconocidas facultades medicinales, que se adquiría en la botica, de acuerdo a los criterios alimenticios de la época, en los que los preceptos dietéticos regían a los gastronómicos. Fueron los farmacéuticos los primeros en comprender el interés comercial de emplear el cacao para aromatizar ciertos remedios y surgen así los chocolates antisifilíticos, purgativos, para el tono cardiaco, digestivos… En las cortes europeas beber chocolate era uno de los grandes placeres y no es sino hasta fines del siglo XVIII cuando la convierten en golosina. De hecho, sigue siendo en el viejo continente donde se da el más elevado consumo de chocolate, el cual asciende hasta 10.18 Kg por persona al año, mientras los estadounidenses consumen casi 7 Kg, ¡y los mexicanos sólo 17 gramos! ¿qué dirían los mayas?

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