La selva de Chiapas, en la frontera sur, es la tierra de este fino café arábigo que crece bajo la sombra de diversos cultivos asociados, como maíz y frijol, según la tradición regional. El resultado es que el Café de la Selva es un producto con características organolépticas únicas, con identidad y marca propias dentro de la denominación de origen Café Chiapas.

Esta Unión de ejidos, en la cual participan cerca de 1350 personas, se autodefine como un modelo campesino que pretende contener el abandono de las comunidades, educar y conservar los recursos naturales, en especial suelos, agua y áreas arboladas. El sentido y objetivo social de la producción los ha llevado a innovar y construir un modelo a su medida, sustentado en la autogestión de procesos que usan un mínimo de insumos y productos externos. Ello ha conducido a la organización de manera natural a la agricultura orgánica y sustentable.

La primera parte del proceso es artesanal, la organización es familiar y se realiza en las parcelas de los productores. Todo empieza entre diciembre y enero con la cosecha manual del café la cual permite seleccionar sólo los mejores granos, aquellos que habrán alcanzado su plena madurez. El siguiente paso es el beneficio húmedo, consistente en quitar la pulpa al grano con pequeñas despulpadoras y tanques de fermentación; posteriormente el secado al sol en patios de secado y tendales. El reposo y almacenamiento también se lleva a cabo en las casas de los cafetaleros, en lugares habilitados dentro de las casas. A partir de este momento, es la Unión la encargada de continuar el trabajo cuyo momento culminante es la torrefacción, al ser ésta la que determina el carácter final y calidad del proceso. Esta y las mezclas se realizan según la procedencia del producto y las características físicas y químicas del café verde; la otra determinación depende de las características solicitadas por el cliente: mayor acidez, aroma, sabor, cuerpo.

Los pasos del Café de la Selva pueden ser seguidos desde el campo de cultivo hasta la taza, gracias a su programa de comercio directo, el cual reporta mayores beneficios a la cadena de producción. El café, como tantos otros productos de origen tropical que han visto sus precios castigados en los mercados internacionales, ha logrado recuperar sus cartas de nobleza y colocarse como el producto gourmet que es, para el despertar de aficionados y el deleite de amateurs alrededor del mundo. Muestra de ello son el creciente número de degustaciones de café a las que convocan comerciantes y cafeterías o los sofisticados equipos domésticos para prepararlo y apreciar mejor su paleta aromática. Ello contribuye a educar el gusto del consumidor, a apreciar la materia prima y sobre todo, a valorar la labor humana que hay detrás.