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Maíces
Criollos
de Oaxaca Oaxaca |
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Familia Poaceae Género Zea Especies Zea mays Subespecie Zea mays mays El maíz (Zea mays) es una especie monocotiledónea anual. Su rápido crecimiento le permite alcanzar hasta los 2,5 m de altura, con un tallo erguido, rígido, sólido. Sus hojas son grandes, largas y lanceoladas. Es una especie monoica, lo que significa que sus inflorescencias, masculina y femenina, se ubican separadas dentro de una misma planta. Las flores masculinas están agrupadas en panículos terminales y las femeninas son axilares y agrupadas en densas espigas envueltas en brácteas membranosas. Se ha establecido que México es el centro de origen del maíz, donde se registra la existencia de al menos 61 razas de maíces criollos (Zea mays subsp. mays). Las variedades utilizadas por esta organización provienen de Yanhuitlán en la Mixteca Alta; Zimatlán en los Valles Centrales y Río Grande en la Costa Oaxaqueña. |
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| Maíz y frijol son los principales ingredientes de estos antojitos elaborados en la más pura tradición local. La originalidad y calidad del producto han atraído el interés de los principales diarios del país y su fama ha trascendido fronteras, hasta la BBC de Londres y la televisión alemana han venido a asomarse a las cocinas para hablar de estas delicias. Durante años, Amado Ramírez Leyva y el equipo de Itanoní, Flor del Maíz, se han dedicado al rescate del espíritu del maíz. Apasionado experto en el tema, Amado explica la gravedad de la pérdida: “al no conocer las variedades de maíz originarias de nuestra tierra, sus aromas y sabores particulares”, comenta, “hemos ido perdiendo nuestra capacidad de apreciar este alimento y nuestra identidad”.
Para rescatar la tradición perdida había que ir desde el
origen de las razas originarias de México hasta los métodos
de preparación y consumo. Pero ha valido la pena. Se han
identificado más de 30 variedades criollas de maíz, tan sólo
en Oaxaca. Gracias a la diversa y contrastante geografía
Oaxaqueña, se están desarrollando cultivos orgánicos de
origen de algunas de estas variedades, es decir, milpas
aisladas donde se siembra maíz de una raza específica, para
mantenerla pura. Con estas variedades cultivadas de origen,
se elaboran tortillas y tostadas de acuerdo a la tradición;
utilizando cal de piedra viva para preparar el nixtamal y
elaborando las tortillas y tostadas en comales de barro, de su
propio diseño. Como resultado se obtienen sabores puros,
que respetan el sutil gusto original de cada tipo de maíz. Este
rescate gastronómico ha sido reconocido como “Baluarte
Internacional” por la asociación internacional Slow Food. |
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