La importancia del origen Productos Registro Contacto
Maíces Criollos de Oaxaca
Oaxaca

   
Familia Poaceae
Género Zea
Especies Zea mays
Subespecie Zea mays mays

El maíz (Zea mays) es una especie monocotiledónea anual.
Su rápido crecimiento le permite alcanzar hasta los 2,5 m
de altura, con un tallo erguido, rígido, sólido. Sus hojas son
grandes, largas y lanceoladas. Es una especie monoica, lo
que significa que sus inflorescencias, masculina y femenina,
se ubican separadas dentro de una misma planta. Las flores
masculinas están agrupadas en panículos terminales y
las femeninas son axilares y agrupadas en densas espigas
envueltas en brácteas membranosas.

Se ha establecido que México es el centro de origen del maíz,
donde se registra la existencia de al menos 61 razas de maíces
criollos (Zea mays subsp. mays).

Las variedades utilizadas por esta organización provienen de
Yanhuitlán en la Mixteca Alta; Zimatlán en los Valles Centrales y
Río Grande en la Costa Oaxaqueña.

Maíz y frijol son los principales ingredientes de estos antojitos elaborados en la más pura tradición local. La originalidad y calidad del producto han atraído el interés de los principales diarios del país y su fama ha trascendido fronteras, hasta la BBC de Londres y la televisión alemana han venido a asomarse a las cocinas para hablar de estas delicias.

Durante años, Amado Ramírez Leyva y el equipo de Itanoní, Flor del Maíz, se han dedicado al rescate del espíritu del maíz. Apasionado experto en el tema, Amado explica la gravedad de la pérdida: “al no conocer las variedades de maíz originarias de nuestra tierra, sus aromas y sabores particulares”, comenta, “hemos ido perdiendo nuestra capacidad de apreciar este alimento y nuestra identidad”.

Para rescatar la tradición perdida había que ir desde el origen de las razas originarias de México hasta los métodos de preparación y consumo. Pero ha valido la pena. Se han identificado más de 30 variedades criollas de maíz, tan sólo en Oaxaca. Gracias a la diversa y contrastante geografía Oaxaqueña, se están desarrollando cultivos orgánicos de origen de algunas de estas variedades, es decir, milpas aisladas donde se siembra maíz de una raza específica, para mantenerla pura. Con estas variedades cultivadas de origen, se elaboran tortillas y tostadas de acuerdo a la tradición; utilizando cal de piedra viva para preparar el nixtamal y elaborando las tortillas y tostadas en comales de barro, de su propio diseño. Como resultado se obtienen sabores puros, que respetan el sutil gusto original de cada tipo de maíz. Este rescate gastronómico ha sido reconocido como “Baluarte Internacional” por la asociación internacional Slow Food.

Itanoni Flor Del Maíz
Ing. Amado Ramírez Leyva
Belisaro Dominguez
Col. Reforma
68050 Oaxaca, Oaxaca
t. (951) 513 92 23
agaprod@prodigy.net.mx



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