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Mezcal
de Ejutla Oaxaca |
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Familia Agavaceae Género Agave Especie Agave americana Variedad Agave americana var. oaxacensis Las plantas del género Agave son nativas del continente americano. Ocupan desiertos, bosques tropicales secos, de pino y encino, del nivel del mar a las altas montañas. A la fecha, dentro del género Agave se reconocen cerca de 200 especies, más de la mitad exclusivas o endémicas de México, siendo el Altiplano Mexicano su centro de origen. El maguey arroqueño (Agave americana var. oaxacensis) tiene una roseta de 3 m de ancho y 2 m de alto, sus hojas son rectas y blancuzcas con espinas diminutas o ausentes, su inflorescencia mide hasta 10 m con flores verde-amarillas, se reproduce por semillas e hijuelos. Es endémico de Oaxaca, es el más longevo de los magueyes mezcaleros. El Agave americana se distribuye en estado silvestre desde el centro de México hasta Estados Unidos, pero A. americana var. oaxacensis se conoce únicamente domesticada en la zona donde se unen el valle de Tehuacán y el extremo oriental de la cuenca del Balsas. Esta planta se distingue como variedad, dentro de la especie, por sus hojas blanquecinas y el gran tamaño de la inflorescencia, las flores y los frutos. Este mezcal es producido con magueyes del Distrito de Ejutla, Oaxaca. |
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El mezcal de Ejutla, Oaxaca, además de ser elaborado de en toda la regla del arte, profesa un respeto por la biodiversidad de los magueyes utilizados ancestralmente en la obtención de esta bebida. Tan sólo para la elaboración del mezcal de frutas, se requieren seis tipos de maguey: Chino, Mexicano o Chontal, Mexicano Penca Laga, Tobasiche Corto, Espadín y San Martinero. Antes de destilar, se agrega al alambique puré de frutas: una mezcla de plátano guineo, piña de Miahuatlán y manzana criolla. Esto ejemplifica ese punto donde la tradición se vincula estrechamente con el origen biológico de la materia prima, es ésta la que determina el sabor, la calidad y en suma, lo que se denomina como gusto histórico de cada región. El mezcal de La Venencia está avalado por la agrupación de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México y se apega a los criterios que determinan las características de esta bebida.
Detrás de cada Mezcal hay un maestro mezcalillero con
nombre y apellido. Cada producción es limitada, única
e irrepetible y representa la sensibilidad exquisita de
las distintas culturas que producen esta bebida. Son
las propias poblaciones mezcaleras y sus maestros
mezcalilleros, quienes evalúan y controlan la calidad de su
producto de acuerdo a gustos históricamente conformados.
Estos se verifican con pruebas de calidad socialmente
construidas y aceptadas por todos. Quien no las cumple,
no puede vender el mezcal en su población de origen. Una
forma de evaluar su calidad es la perla, concha o burbuja
que se genera al vaciar el destilado a un recipiente que
puede ser una jícara, un carrizo o un cuerno. Esta prueba
indica el grado alcohólico y hace presentes aromas y
sabores que un maestro mezcalillero sabe interpretar y
valorar. Otra manera de evaluar la calidad es frotar mezcal
entre las manos hasta que se seque para percibir el aroma,
su consistencia y grado alcohólico. |
La Venencia Cornelio Ignacio Pérez Ricárdez Av. de las Torres 45-2 Col. U. Patera Vallejo 07710 México D.F. t. (55) 53 68 15 04 mezcalestiocorne@yahoo.com.mx |
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