La importancia del origen Productos Registro Contacto
Mezcal de Ejutla
Oaxaca

   
Familia Agavaceae
Género Agave
Especie Agave americana

Variedad Agave americana var. oaxacensis
Las plantas del género Agave son nativas del continente
americano. Ocupan desiertos, bosques tropicales secos, de pino
y encino, del nivel del mar a las altas montañas. A la fecha,
dentro del género Agave se reconocen cerca de 200 especies,
más de la mitad exclusivas o endémicas de México, siendo el
Altiplano Mexicano su centro de origen.

El maguey arroqueño (Agave americana var. oaxacensis) tiene
una roseta de 3 m de ancho y 2 m de alto, sus hojas son rectas y
blancuzcas con espinas diminutas o ausentes, su inflorescencia
mide hasta 10 m con flores verde-amarillas, se reproduce por
semillas e hijuelos. Es endémico de Oaxaca, es el más longevo
de los magueyes mezcaleros. El Agave americana se distribuye
en estado silvestre desde el centro de México hasta Estados
Unidos, pero A. americana var. oaxacensis se conoce únicamente
domesticada en la zona donde se unen el valle de Tehuacán
y el extremo oriental de la cuenca del Balsas. Esta planta se
distingue como variedad, dentro de la especie, por sus hojas
blanquecinas y el gran tamaño de la inflorescencia, las flores y
los frutos.

Este mezcal es producido con magueyes del Distrito de Ejutla,
Oaxaca.

El mezcal de Ejutla, Oaxaca, además de ser elaborado de en toda la regla del arte, profesa un respeto por la biodiversidad de los magueyes utilizados ancestralmente en la obtención de esta bebida. Tan sólo para la elaboración del mezcal de frutas, se requieren seis tipos de maguey: Chino, Mexicano o Chontal, Mexicano Penca Laga, Tobasiche Corto, Espadín y San Martinero. Antes de destilar, se agrega al alambique puré de frutas: una mezcla de plátano guineo, piña de Miahuatlán y manzana criolla. Esto ejemplifica ese punto donde la tradición se vincula estrechamente con el origen biológico de la materia prima, es ésta la que determina el sabor, la calidad y en suma, lo que se denomina como gusto histórico de cada región. El mezcal de La Venencia está avalado por la agrupación de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México y se apega a los criterios que determinan las características de esta bebida.

Detrás de cada Mezcal hay un maestro mezcalillero con nombre y apellido. Cada producción es limitada, única e irrepetible y representa la sensibilidad exquisita de las distintas culturas que producen esta bebida. Son las propias poblaciones mezcaleras y sus maestros mezcalilleros, quienes evalúan y controlan la calidad de su producto de acuerdo a gustos históricamente conformados. Estos se verifican con pruebas de calidad socialmente construidas y aceptadas por todos. Quien no las cumple, no puede vender el mezcal en su población de origen. Una forma de evaluar su calidad es la perla, concha o burbuja que se genera al vaciar el destilado a un recipiente que puede ser una jícara, un carrizo o un cuerno. Esta prueba indica el grado alcohólico y hace presentes aromas y sabores que un maestro mezcalillero sabe interpretar y valorar. Otra manera de evaluar la calidad es frotar mezcal entre las manos hasta que se seque para percibir el aroma, su consistencia y grado alcohólico.


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