La importancia del origen Productos Registro Contacto
Mezcal del Altiplano Potosino
San Luis Potosí

   
Familia Agavaceae
Género Agave
Especie Agave salmiana ssp. crassispina

Las plantas del género Agave son nativas del continente
americano. Ocupan desiertos, bosques tropicales secos, de pino
y encino, del nivel del mar a las altas montañas. A la fecha,
dentro del género Agave se reconocen cerca de 200 especies,
más de la mitad exclusivas o endémicas de México, siendo el
Altiplano Mexicano su centro de origen.

El maguey verde o cimarrón (Agave salmiana ssp. crassispina)
tiene una roseta 2 m de ancho y 1.5 m de alto, sus hojas son
lanceoladas y gruesas con espinas grandes y anchas de color
verde a verde oscuro, su inflorescencia mide hasta 8 m con
flores verde-amarillas, se reproduce por semillas e hijuelos.
Se encuentra en matorrales y pastizales de la Meseta Central
hasta los pies de la Sierra Madre Oriental y de la Occidental.
Es característica del altiplano potosino-zacatecano, región
mezcalera integrada natural y culturalmente.
Este mezcal es producido con magueyes del Altiplano Potosino.

El maguey silvestre utilizado en la elaboración de este mezcal tiene el aval del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal y su cultivo sigue la normatividad de responsabilidad ambiental marcada por Semarnat. Todo mezcal tradicional implica un complejo ecosistema que incluye magueyes, árboles, microorganismos, bacterias, insectos, murciélagos, y otras especias que deben ser preservadas y recreadas por los habitantes de la región. En el proceso de elaboración existe una gran riqueza de tecnologías y procedimientos desarrollados localmente y transmitidos de una generación a otra, constituyentes esenciales de la personalidad de cada Mezcal.

Los criterios que determinan las características del mezcal:

  • Se hace exclusivamente de maguey, ya sea silvestre o cultivado. • Se usa sólo maguey maduro.
  • Sus procesos de elaboración son estrictamente naturales, es decir, sin hacer uso de ningún producto químico que acelere su proceso normal, particularmente durante la fermentación, pues esto altera sus sabores y olores.
  • Su fabricación se apega estrictamente al proceso cultural, tecnológico, y al llamado gusto histórico que cada región, comunidad y población ha construido a través de su historia.
  • Se consume en graduaciones, como mínimo de 45º o más, según la región y población; es así como se han establecido los rangos de graduación en los que es aceptable consumir su mezcal.

Los estudios arqueológicos han demostrado que el consumo de magueyes cocidos se remonta a más de 10 mil años. En un inicio, los pueblos recolectores y cazadores saciaban su sed chupando los quiotes de los magueyes. Después descubrieron que cocidos mejoraban su sabor y aprendieron a prepararlos en hornos de piso, creando un alimento dulce y nutritivo llamado mexcalli en lengua nahua. Su fermentación fue un paso natural y los pueblos del occidente de México, desde Sinaloa hasta Oaxaca, hicieron del maguey cocido y fermentado su principal bebida embriagante, mientras que en altiplano se desarrolló la cultura del aguamiel y el pulque. Sin embargo, el mezcal no aparece en la historia sino hasta que se incorpora la destilación y aunque hay cierta polémica respecto a cómo surgió esta última etapa, la idea predominante es que el mezcal es el resultado del encuentro de las culturas mesoamericanas con la española y uno de los primeros productos del mestizaje.

La degustación del mezcal revela en un primer momento la intensidad de su carácter y un intenso olor y sabor a maguey, mientras que su paso por las papilas gustativas despliega la compleja y delicada mezcla de sus múltiples aromas. Tres elementos lo determinan: el tipo y la procedencia del maguey usado y el entorno ecológico donde creció; las prácticas culturales y tecnológicas empleadas en la elaboración del mezcal y el gusto histórico de la región donde se elaboró y el toque del maestro mezcalillero que lo procesó.



Real De Magueyes
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