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Mezcal del Altiplano
Potosino San Luis Potosí |
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Familia Agavaceae Género Agave Especie Agave salmiana ssp. crassispina Las plantas del género Agave son nativas del continente americano. Ocupan desiertos, bosques tropicales secos, de pino y encino, del nivel del mar a las altas montañas. A la fecha, dentro del género Agave se reconocen cerca de 200 especies, más de la mitad exclusivas o endémicas de México, siendo el Altiplano Mexicano su centro de origen. El maguey verde o cimarrón (Agave salmiana ssp. crassispina) tiene una roseta 2 m de ancho y 1.5 m de alto, sus hojas son lanceoladas y gruesas con espinas grandes y anchas de color verde a verde oscuro, su inflorescencia mide hasta 8 m con flores verde-amarillas, se reproduce por semillas e hijuelos. Se encuentra en matorrales y pastizales de la Meseta Central hasta los pies de la Sierra Madre Oriental y de la Occidental. Es característica del altiplano potosino-zacatecano, región mezcalera integrada natural y culturalmente. Este mezcal es producido con magueyes del Altiplano Potosino. |
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El maguey silvestre utilizado en la elaboración de este mezcal tiene el aval del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal y su cultivo sigue la normatividad de responsabilidad ambiental marcada por Semarnat. Todo mezcal tradicional implica un complejo ecosistema que incluye magueyes, árboles, microorganismos, bacterias, insectos, murciélagos, y otras especias que deben ser preservadas y recreadas por los habitantes de la región. En el proceso de elaboración existe una gran riqueza de tecnologías y procedimientos desarrollados localmente y transmitidos de una generación a otra, constituyentes esenciales de la personalidad de cada Mezcal. Los criterios que determinan las características del mezcal:
Los estudios arqueológicos han demostrado que el consumo de magueyes cocidos se remonta a más de 10 mil años. En un inicio, los pueblos recolectores y cazadores saciaban su sed chupando los quiotes de los magueyes. Después descubrieron que cocidos mejoraban su sabor y aprendieron a prepararlos en hornos de piso, creando un alimento dulce y nutritivo llamado mexcalli en lengua nahua. Su fermentación fue un paso natural y los pueblos del occidente de México, desde Sinaloa hasta Oaxaca, hicieron del maguey cocido y fermentado su principal bebida embriagante, mientras que en altiplano se desarrolló la cultura del aguamiel y el pulque. Sin embargo, el mezcal no aparece en la historia sino hasta que se incorpora la destilación y aunque hay cierta polémica respecto a cómo surgió esta última etapa, la idea predominante es que el mezcal es el resultado del encuentro de las culturas mesoamericanas con la española y uno de los primeros productos del mestizaje.
La degustación del mezcal revela en un primer momento
la intensidad de su carácter y un intenso olor y sabor a
maguey, mientras que su paso por las papilas gustativas
despliega la compleja y delicada mezcla de sus múltiples
aromas. Tres elementos lo determinan: el tipo y la procedencia del maguey usado y el entorno ecológico
donde creció; las prácticas culturales y tecnológicas
empleadas en la elaboración del mezcal y el gusto
histórico de la región donde se elaboró y el toque del
maestro mezcalillero que lo procesó.
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![]() Real De Magueyes Pablo Díaz del Castillo Fraga Domicilio Conocido s/n 78570 Ejido Miguel Hidalgo, Charcas, S. L. P. t. (486) 854 62 91 realdm@prodigy.net.mx www.realdemagueyes.com |
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