La vainilla, vaina originaria de México, es cultivada en esta región de Oaxaca bajo un esquema de preservación del medio ambiente, en la conciencia de que el equilibrio del ecosistema contribuye a una agricultura sana. Para ello, la empresa convoca a la comunidad a talleres acerca de la conservación de la selva con el fin de involucrar cada vez a más personas en prácticas ecológicas. Entre las emprendidas por el grupo, está el evitar la tala de árboles y los incendios, así como la elaboración de composta.

La producción y elaboración de la vainilla en esta zona del país se inicia en la comunidad chinanteca de San Felipe Usila en 1985, tal como se conoce actualmente, pero es originaria de Papantla, en el estado de Veracruz, y su cultivo data de la época prehispánica desde entonces empleada en la elaboración de bebidas ceremoniales y productos de belleza.

El método de trabajo para su producción, aunque es reciente, responde a una forma de trabajo comunitario que es un elemento central de los pueblos indígenas de Oaxaca. Esto se manifiesta en toda su expresión en las asambleas de las organizaciones comunitarias de productores para el análisis y toma de decisiones en su trabajo. La capacitación y talleres de motivación tienen un alto contenido de principios y valores de la cultura autóctona y se realizan en lengua chinanteca. El proceso de la vainilla es laborioso y artesanal. Tan solo su polinización requiere hacerse durante las primeras horas del día, con sol y sin lluvia, y flor por flor de manera manual. En esta etapa en particular participan muy activamente las mujeres y ocasionalmente los jóvenes como parte de su iniciación en esta actividad económica de la comunidad. La poda de tutores y el encauzamiento de las guías, exigen también precauciones para no maltratar a la planta de la vainilla y sus raíces superficiales.

Su beneficio necesita condiciones climáticas diferentes de las que predominan en las áreas de producción y la mano de obra es especializada. Las vainas se secan por exposición solar durante medio día y por la tarde se guardan en cajones de madera forrados de petates para conservar el calor. Esta operación se repite durante ocho a diez semanas, según el clima. Una vez que se ha alcanzado el punto de beneficiado, se clasifican las vainas por tamaño y forma antes de ser empacadas. El aroma de la vainilla responde a un gusto universal. Así fue considerado por los expertos en tendencias alimenticias durante el reciente Salón Internacional de la Alimentación, uno de las más importantes del mundo en la materia, que tuvo lugar el pasado mes de octubre en París. Tras censar todos los productos expuestos en la feria, se encontró que el aroma más utilizado este año fue la vainilla, presente en 18,835 productos. El repostero francés Pierre Hermé, cuya pastelería parisina ha alcanzado la cima de la fama por sus sublimes creaciones, se expresa así de la vainilla mexicana: “es la mejor del mundo, es el gusto más puro y perfumado que he encontrado, ¡lástima que no se encuentre en Europa”!